- O rraù: l’anima lenta della domenica napoletana.
Poesia di Eduardo de Filippo
C’è un profumo che più di ogni altra cosa racconta Napoli. Un aroma che sale dalle cucine fin dalle prime luci del mattino, che si insinua nei vicoli e nei cortili, che accompagna la città nel suo risveglio domenicale come un canto antico. È il profumo del ragù, o meglio, ’o rraù, scritto e detto alla napoletana, con quella erre arrotata che ne racconta già la consistenza e la pazienza.
Un rito prima che una ricetta
Il ragù napoletano non è un semplice sugo di carne. È un rito collettivo, una liturgia familiare. La sua preparazione comincia presto, spesso al sabato sera, con il “pippiare”, quel lento sbollire che sembra quasi il battito del cuore di una casa. Il tempo è il primo ingrediente del ragù: cuoce per ore, a fuoco lentissimo, fino a diventare una crema rossa, densa, lucida, dove il pomodoro e la carne non sono più separabili.
Gli ingredienti della memoria
Ogni famiglia custodisce la propria versione del ragù. Ma nella forma più classica troviamo:
- pezzi interi di carne: muscolo, tracchie (costine di maiale), locena, braciole ripiene di aglio, prezzemolo, pinoli e uvetta;
- passata di pomodoro (talvolta anche doppio concentrato);
- cipolla soffritta dolcemente;
- vino rosso per sfumare;
- e poi olio, sale, pepe, e tanto, tanto tempo.
Non esistono scorciatoie. Il ragù non si fa, si cresce, come un figlio.
La domenica a tavola
Il ragù napoletano è un pasto a più tempi. Prima viene la scarpetta nel sugo, magari con una fetta di pane cafone, rubata dal tegame ancora sul fornello. Poi la pasta, rigorosamente ziti spezzati a mano o mezzani lisci, ben conditi e spolverati con parmigiano e pecorino. Infine, la carne, servita come secondo piatto, tenerissima, sfilacciata dal lungo abbraccio con il pomodoro.
È un pranzo che riunisce, che fa parlare e ricordare, che passa da generazione in generazione.
Il ragù tra tradizione e innovazione
Oggi molti chef napoletani hanno reinterpretato il ragù in chiave moderna: lo servono in piccoli assaggi, lo destrutturano, lo trasformano in mousse, in ravioli, in sfere di sapore. Ma il cuore resta lo stesso: quel rispetto per la lentezza, per il tempo che il cibo richiede e restituisce sotto forma di memoria.
C’è anche chi lo propone in chiave vegetariana, sostituendo la carne con funghi, melanzane o legumi, cercando di mantenere la stessa profondità di gusto. È un ragù che cambia, ma non tradisce.
Curiosità: Eduardo De Filippo e ‘O rraù
Non si può parlare di ragù senza citare Eduardo De Filippo e la sua poesia ’O rraù. In questi versi intensi e malinconici, il grande drammaturgo racconta il dolore della perdita e la tenerezza di un ricordo d’infanzia legato proprio a un ragù malfatto, sbagliato, perché senza amore. Perché, come Eduardo insegna, il ragù non si fa solo con la carne e il pomodoro, ma con l’anima.
E tu? Che ricordo hai del ragù di casa?
‘O RRAÙ
di Eduardo De Filippo
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’ ‘o ffaceva bona bona
comm’ a chella d’ ‘o ncoppa ‘o lietto
cu ‘a crosta scura scura
ca dinto pareva ‘nu tesoro.
Mo’ chesta ccà
che me cunzà ‘stu pignatiello
sarrà bbuono, nun dic’ ‘e no.
Ma vuò mettere cu chella ca faceva mammà!
‘A chella d’ ‘o viern’ ‘a matina
quanno se steva tutte ‘nzieme
e ‘o viern’ pareva meno viern’?
‘O rraù
è ‘na cosa seria,
è ‘na cosa ca va fatta
cu calma, cu pacienza,
a che vene ‘a chella
ca t’ ‘o ffaceva mammà.
E invece
chesta cca
che sta semp’ ‘ncuollo ‘e ffatte ‘e casa
nun tene tiempo…
‘o fa accussì…
pe’ se levà ‘o pensiero…
e io nun m’ ‘o magno!
Me ne vaco ‘a trattoria
me piglio ‘nu piatto ‘e maccarune
e m’ ‘o magno senza penzà a nisciuno…
ma cu ‘na tristezza ‘ncuorpo!
Pecché ‘o rraù
è ‘na cosa seria…
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🎭 Una nota culturale
In questa poesia Eduardo non parla solo di cucina, ma del vuoto che lascia una madre, del tempo che passa, dell’amore che si manifesta anche attraverso un piatto cucinato con cura. Il ragù diventa il simbolo di un affetto irripetibile, di un’epoca perduta, di un calore familiare che nessun altro potrà più restituirgli.
Dove mangiare il Ragù a Napoli:
Tandem
Indirizzo: Via Paladino, 51 Napoli
Contatti: 081 1900 2468-
La Campagnola
Indirizzo: Via dei Tribunali 47, Napoli
Contatti: 081 459034
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Indirizzo: Via Conte di Ruvo 11, Napoli
Osteria da Carmela dal1967
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